Carpaccio de St Jacques à l'huile de vanille

Préparation : 2 jours pour l'huile de vanille - 15 mn le jour du dressage

• 1 noix de St Jacques par personne
• huile de vanille
• citron vert
• betterave ou pomme ou papaye (pour la décoration à l'emporte-pièce)

L'huile de vanille :

Vous pouvez l'acheter ou bien la faire en laissant macérer pendant 48 h, 1/2 gousse de vanille incisée (pour laisser échapper les graines) dans 25 cl d'huile neutre (huile de pépins de raisin, colza, etc).

Dressage :

1) Couper chaque noix de St Jacques en fines tranches et les disposer en rosace au centre d'une assiette à dessert.

2) Saler à la fleur de sel, poivrer selon votre goût. Saupoudrez de graines de sésame noir et de zeste de citron vert.

3) Découper des tranches de betterave cuite de 4 mm d'épaisseur à l'emporte-pièce.
Poser sur le bord de l'assiette, saupoudrées de fleur de sel. Poser des rondelles de citron vert.
A l'opposé, déposer un trait de curcuma ou piment d'espelette (pour la couleur).

Bon Appétit !

Variantes :

Huile de graines d'anis (obtenue en laissant macérer 1 c-à-c de graines dans de l'huile neutre) et saupoudrage de graines d'anis ou de fenouil
Huile de noisette (en commerce) et gingembre râpé
Huile de pépins de raisins (en commerce) et feuilles de citronnelle ciselée

Varier également les formes et les couleurs des décorations à l'emporte-pièce avec toute sorte de légumes (betteraves, navets, grosses carottes...) et de fruits (mangue, papaye, ananas, pomme, poire, melon, pastèque...)

Si vous n'aimez pas les St Jacques crues, vous pouvez presser un jus de citron jaune ou vert et verser sur les rosaces. Le citron cuira les St Jacques.  Plus vous le verserez tôt, plus le poisson cuira. Pour un effet "mi-cuit" le verser juste avant de servir.